19 grudnia 2015

Podlaskie specjały na Święta - przepisy najlepszych podlaskich szefów kuchni

6 grudnia mama miała wychodne. Nie byle jakie! Miałam niezwykłą przyjemność uczestniczyć w spotkaniu Wigilijnym najlepszych Szefów Kuchni z całej Polski, osobistości świata kulinarnego oraz sympatyków gotowania w Podlaskiej Akademii Kulinarnej (klik).

Spotkanie było naprawdę niesamowite! Fajnie, spotkać twarzą w twarz osoby znane z telewizyjnych reklam. Ekipa z Hell's Kitchen, Robert Sowa, Teo Vifilis, Giancarlo Russo zachwycali się podlaską kuchnią. Nie dziwie się!:)

Dziś, mam dla Was przepisy, stworzone przez najlepszych szefów kuchni na Podlasiu!!! Podzielili się z nami wybitnymi przepisami! Nie pozostaje mi nic innego, jak życzyć smacznego! 






Śledź z gruszką i cebulą moczony w wodzie z ogórków kiszonych 

Składniki na 4 osoby:
- 8 płatów śledzia małosolnego
- 1 litr wody z ogórków kiszonych 
- 3 średnie cebule pokrojone w piórka
- 2 gruszki 
- 2 szklanki oleju kujawskiego 
-  1 łyżeczka soku z cytryny 
- szczypta cynamonu i przyprawy do pierników
- świeżo zmielony pieprz i sól

Śledzie należy moczyć w wodzie z ogórków i wstawić do lodówki na 12 godzin. Na drugi dzień je odcedzamy. Na 1/2 szklanki oleju podsmażamy cebulę, dodając przyprawy. Obraną i starkowaną na grubych oczkach gruszkę mieszamy z sokiem cytryny, i dodajemy do cebuli po 15 minutach smażenia.
Po wystudzeniu kroimy śledzie w dzwonki, i układamy w misce na przemian: śledź i cebula z gruszką, aż do zapełnienia naczynia. Uzupełniamy olejem i wstawiamy do lodówki, na dzień przed konsumpcją.


Śledź w suszonych borowikach 

Składniki na 4 osoby:
- 8 płatów śledzia małosolnego 
- 2 średnie cebule pokrojone w piórka
- 250 gram suszonych borowików 
- 2 szklanki oleju kujawskiego 
- 1 łyżka przyprawy typu maggi 
- świeżo zmielony pieprz i sól

Płaty śledzia moczymy w wodzie niegazowanej przez ok. 6 godzin, zmieniając ją 2-3 razy, a następnie odcedzając. W międzyczasie namoczone wcześniej przez 2 godziny grzyby gotujemy w tej samej wodzie ok. 20 minut. Odcedzamy. Na 3/4 szklanki oleju podsmażamy cebulę. Po ok. 5 minutach wrzucamy odcedzone grzyby i dusimy je 25 minut. Doprawiamy i studzimy. Wymoczone śledzie kroimy w dzwonki. Układamy w szklanej misce, lub słoiku na przemian śledzie i grzyby, aż do zapełnienia naczynia. Uzupełniamy olejem, tak aby każda warstwa była zakryta. Wstawiamy do lodówki na 2 dni przed Wigilią. 

Autor: Arleta Żynel. Prezes Fundacji Podlaskiej Akademii Kulinarnej, szefowa kuchni z wieloletnim doświadczeniem. 


Karp wędzony
Składniki: 
- 3-4 sztuki karpia po minimum 1.5-2kg
Solanka:
- 5 l wody 
- 1 kg soli kamiennej 
- 2 łyżki cukru 

Przygotowanie:
Karpia oprawiamy ze wszystkich łusek, za pomocą noża skrobiemy ze śluzu, myjemy pod bieżącą zimną wodą. Następnie przygotowujemy roztwór z solami. Przekładamy rybę do naczynia, najlepiej kamionkowego, zalewamy solanką. Ryba musi być zakryta. Staramy się przewracać rybę podczas solankowania. Rybę trzymamy w zalewie około doby. Po tym czasie rybę wyjmujemy z solanki, myjemy, wysuszamy i zawieszamy do wędzenia. Drzewo liściaste do wędzenia rozpalamy wcześniej. Gdy w komorze wędzarniczej temperatura osiągnie 40-50 stopni, wieszamy rybę i wędzimy 3-4h, pod koniec wędzenia zwiększamy temperaturę do 60 stopni na pół godziny i zostawiamy w tzw. zimnym dymie na 2-3h. Najlepiej smakuje na drugi dzień, z plasterkami cytryny.

Śledź Babki
Składniki:- śledź matias 6 sztuk
- 2 cebule
- 4 marchewki
- grzyby suszone 20 g
- żurawina 100 g
- jabłko
- naturalny miód pitny 50ml
- pieprz
- natka pietruszki
- olej 100 ml
- mleko 0.5 l
- chleb litewski 1 kromka
- cytryna 50 g

Przygotowanie
Śledzia moczymy w mleku 2 godziny. Grzyby gotujemy do miękkości, wywar pozostały z gotowania cedzimy. Cebulę kroimy, dodajemy potarkowaną marchew, pokrojone grzyby, następnie podsmażamy na oleju. Zalewamy wywarem grzybowym, dodajemy żurawinę, potarkowane jabłka i doprawiamy do maku pieprzem i natka pietruszki. Powstały sos gotujemy jeszcze kilka minut, następnie studzimy i dodajemy miód. Matiasy zawijamy w ruloniki, nadziewamy sosem i dekorujemy. Podajemy z chlebem litewskim, doprawiamy cytryną.

Artur Sienkiewicz - szef kuchni restauracji Babka 


Carpaccio z sarny
Składniki dla 4 osób:
- comber sarni 300 g 
- tymianek świeży
- 2 ząbki czosnku 
- sól i pieprz do smaku 
- ser koryciński naturalny 0,050 kg
- papryczka chilli 0,010 kg 
- kapary 0,050 kg
- rukola 0,010 kg 
- pieczywo litewskie 0,100 kg 

Przygotowanie:
Mięso oczyścić z błon. Zamarynować solą, pieprzem, czosnkiem, tymiankiem i oliwą. Zwinąć folią spożywczą  rulon i i odstawić do lodówki na 12h. Następnie zamrozić. Ser koryciński pokroić w drobną kostkę z papryczką chilli i dodać odrobinę oliwy i pieprzu. Pieczywo litewskie pokroić na cienkie plastry, następnie włożyć do rozgrzanego do 150 stopni piekarnika i piec aż się zarumieni. 
Wyjmujemy carpaccio z zamrażarki, kroimy w bardzo cienkie plastry za pomocą ostrego noża i układamy na talerzu. Na carpaccio z sarny układamy rukolę i kapary, obok w miseczce ser koryciński z papryczką chili i chipsy z chleba litewskiego. 

Tomasz Siwkowski - szef kuchni restauracji Lipcowy Ogród, hotel Podlasie


Pasztet z królika 

Składniki:
- królik z podrobami
- 15 dkg podgardla wieprzowego 
- 25 dkg wątroby cielęcej 
- 10 dkg włoszczyzny (cebula, seler, marchew, pietruszka)
- liść laurowy 
- ziele angielskie
- pieprz
- 6 dkg suchej bułki
- 3 jajka
- 2 dkg suszonych grzybów
- gałka muszkatołowa
- sól

Przygotowanie:
Umyte i oczyszczone mięso wraz z obranymi warzywami wkładamy do garnka, zalewamy woda, dorzucamy liść laurowy i ziele angielskie i gotujemy ok.90 minut. Gdy mięso staje się miękkie, studzimy i obieramy z kości. Wątrobę obrać z błon i zalać 1 litrem wrzącego wywaru, dusić 5 minut. Bułkę namoczyć w wywarze ok. 125 ml, a w oddzielnej misce grzyby w takiej samej ilości wywaru. Mięso, wątrobę i bułkę mielimy przez maszynkę 2 razy, za drugim razem zmieniając sito na większe (makowe). Dodać sól, pieprz i gałkę muszkatołową. Jajka oddzielić, żółtka dodać do masy, a białka ubić na sztywną pianę i delikatnie wymieszać. Grzyby kroimy na mniejsze kawałki i dodajemy do masy. Napełnić blaszki, wstawić do kąpieli wodnej do 2/3 wysokości blaszki i umieścić w nagrzanym do 160 stopni piekarniku na ok. 60 min.

Autor: szef kuchni Gospody pod Sokołem 









1 komentarz

  1. W babce ostatnio byłam! Rewelacyjne jedzenie! ja też jestem rodowitą podlasianka, i z ciekawości wypróbuję przepis na te śledzie z gruszką!

    OdpowiedzUsuń

TOP